Il Tartufo

Esistono moltissime specie di tartufo. Le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono il Tartufo Bianco Pregiato, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Estivo e il Tartufo Bianchetto.

È il Tartufo per eccellenza, il più pregiato e conosciuto in tutto il mondo per la sua peculiarità dovuta all’intenso profumo che emana e al suo gusto estremamente delicato. Di colore giallo ocra, presenta una scorza liscia ed una polpa color nocciola con sottili venature bianche.

PERIODO DI RACCOLTA: da fine settembre al 31 dicembre.

UTILIZZO: preferibilmente a crudo, affettato sottilmente direttamente sulle pietanze, meglio se non troppo elaborate per assaporare nel modo più naturale possibile tutto il gusto di questo pregiato Tubero.

È il Tartufo di maggior utilizzo nella tradizione culinaria Italiana. Il suo peridio di colore nero presenta una corteccia molto verrucosa da cui deriva anche il nome “Scorzone Estivo”. Ha un profumo ed un gusto delicati, solari come la stagione in cui si sviluppa.

PERIODO DI RACCOLTA: dal 1 giugno al 31 agosto.

UTILIZZO: adatto per ogni pietanza. Preferibile affettato se usato a crudo e grattugiato se cotto. Molto utilizzato nella preparazione di gelatine, paste ripiene, rollè di carne, salse per condimenti. Ottimo semplicemente a lamelle sottili su una fetta di pane fresco con aggiunta di olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale.

Questo Tartufo primaverile è considerato il “cugino minore” del Tartufo Bianco per la loro somiglianza nell’aspetto esteriore, tuttavia sono estremamente diversi e nettamente riconoscibili. Presenta una scorza liscia di color giallo ocra / aranciato, un profumo agliaceo e una polpa di colore rosso bruno scuro con grossolane vene bianche.

PERIODO DI RACCOLTA: dal 15 gennaio al 15 aprile.

UTILIZZO: può essere consumato sia a crudo che cotto. Essendo dotato di un sapore forte è ottimo in cottura nella preparazione di sughi, salse e condimenti o nella preparazione di carni al tegame o per ripieni.

La disponibilità e la reperibilità di questo pregiato Tubero è strettamente legata alla stagionalità e alle condizioni climatiche.

Selezione extra: Tartufi di forma regolare ed interi che non presentano difetti estetici, dotati di una giusta maturazione ed un profumo deciso.

Prima selezione: Tartufi interi, più o meno regolari, che possono presentare piccole imperfezioni estetiche e superficiali, ma di ottima qualità gustativa ed olfattiva.

Seconda selezione: Tartufi medio piccoli, di forma irregolare, che possono essere anche spezzati, ma sempre di ottimo gusto e profumo.