Il tartufo e l’Umbria

17 OTTOBRE 2019

Tartufi umbri pregiati: il tartufo dal bosco profumi e sapori

Oltre ai tartufi bianchi ed al tartufo nero pregiato, esistono in Umbria almeno altre sette-otto specie di tartufi capaci di adescare il nostro palato lungo tutto l’arco dell’anno. L’Umbria, con il suo dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte predominante, è un’immensa tartufaia: questa regione contrappone alla fine sapidità del rugoso tartufo nero, l’inconfondibile acutezza di profumi dell’aristocratico tartufo bianco e va ad aggiungersi, insieme a tutta una serie di tartufi di “media stagione”, la curiosa fragranza dello Scorzone estivo.
La raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno, cioè a spore mature, e con l’ausilio dei cani onde evitare un inutile “zappamento” del terreno che comprometterebbe il prezioso “micelio”. Il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione: l’esemplare acerbo manca totalmente di profumo.

Il tartufo nero pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente. Matura da novembre a marzo; la sua area di diffusione comprende i territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti martani, i monti di Trevi e il Subasio. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un’arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera e rugosa. La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. E’ presente ad un’altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000.

Il tartufo bianco è ancor più raro e pregiato. Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico. La zona di produzione è individuata nell’alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre, ma in zone particolarmente riparate lo si può trovare sino a tutto il mese di gennaio. Vegeta ad una profondità superiore rispetto ad altri tartufi. Predilige il rapporto con alcune piante superiori: il pioppo, il salice, l’albanella, pur vivendo in simbiosi con altre piante quali la quercia, il cerro e il carpino.

Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo acuto, inconfondibile e assoluto, la grandezza e la forma, che deve essere la più regolare e arrotondata possibile, il sapore ineguagliabile che si esprime al meglio servito crudo senza bisogno di salse o di condimenti. La grandezza può variare da quella di una piccola noce a quella di un grosso arancio e si presenta in forma subsferica variamente arrotondata con corni emergenti. La sua polpa ha colore che va dal nocciola al marrone scuro a seconda del grado di maturazione. Talvolta, quando la pianta con la quale vive in simbiosi è un tiglio o una quercia, essa è rosa, tendente al rosso vinaccio.
Il bianco si serve tagliato a fettine sottilissime. Per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi, che ne risaltano l’aroma. Non bisogna dimenticare che anche a ferragosto la terra umbra invita all’assaggio del meno conosciuto, ma non meno gustoso e saporito, Tuber aestivum (lo Scorzone).

fonte www.bellaumbria.net

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